Alberto Marcomini è conosciuto come un grandissimo esperto del formaggio: ne conosce i metodi di produzione e i sistemi di taglio, tanto da riuscire ad affermarsi e confermarsi come un vero maestro dell’arte casearia.
Il recente articolo de “Zafferano magazine”, il periodico di ristorazione e gastronomia, ci racconta la sua esperienza presso il nostro Caseificio.
“Quand’ero bambino, ricordo, quando mamma ci preparava per cena, almeno una volta alla settimana, un formaggio fresco a forma di tronchetto. Questo formaggio lo adagiava su delle foglie di lattuga per poi condirlo con olio, pepe e sale. Ecco, quella era la mia prima volta di un’insalata con il formaggio, anche se storcevo sempre il naso.
Col passare degli anni, però, nel mio continuo “camminare la terra dei formaggi” scoprii che ci son0 molti formaggi che si prestano
all’intrigante connubio con le insalate.
Qualche giorno fa, per esempio, h0 fatto una scoperta incredibile. Mi trovavo nel bel caseificio Zani a Cigole, a due passi da Brescia. Parlando di formaggi con Cristina, discendente dell’antica famiglia Zani, ad un tratto, mi porta un piatto con un bel formaggio bianco, candido come la neve. “Assaggia e dammi un tuo parere”. Cerco di atteggiarmi ad esperto, annuso, lo palpo, lo riannuso, lo guardo, pochi secondi e lo introduco nel grande laboratorio che si trova nel nostro palato. Il sapore di buon latte fresco è la prima sensazione che mi colpisce positivamente, noto che manca una nota salinica, il formaggio risulta morbido, non invadente.
A questo punto Cristina mi svela il nome del formaggio e la sua storia. “Paneer”, o “panir”, è un formaggio antico, di tradizione indiana, che tuttora viene spesso fatto in casa e servono pochi ingredienti per realizzarlo. Il caseificio Zani ha voluto farlo proprio rispettando le tradizioni di questo grande popolo, mettendo a punto la ricetta originale. Un’idea geniale!
E’ un formaggio indicato per una cucina vegetariana, infatti, si presta soprattutto ad essere unito a grandi insalate, condito con olio extravergine di oliva delicato, come quello ligure, estratto dalle dolci olive taggiasche, ma anche riscaldato in formo, sopra una fetta di pane croccante, magari con un pomodoro e profumato origano, oppure alla piastra con verdure in agrodolce.
Che bella storia è il formaggio!”
01 Ottobre, 2020
